Jaki olej wybrać do smażenia w placówkach żywienia zbiorowego?
W zasadzie nie ma dużego wyboru patrząc na rozporządzenie MZ z 2016 r. w sprawie […] wymagań, jakie muszą spełniać środki spożywcze stosowane w ramach żywienia zbiorowego dzieci i młodzieży w tych jednostkach. Paragraf 2 ustępu 2.1 pkt 4 wspomnianego rozporządzenia mówi, aby:
„od poniedziałku do piątku były podawane nie więcej niż dwie porcje potrawy smażonej, przy czym do smażenia jest używany olej roślinny rafinowany o zawartości kwasów jednonienasyconych powyżej 50% i zawartości kwasów wielonienasyconych poniżej 40%”.
Czyli dokładnie jaki olej wybrać do smażenia?
Dwie porcje potrawy smażonej w 5-cio dniowym jadłospisie są dla nas zrozumiałe. Choć ilość jednonienasyconych i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych wymaga zagłębienia się w tematykę budowy tłuszczów. Z chemii, reklam telewizyjnych i od lekarza wiemy, że nasycone kwasy tłuszczowe są niekorzystne dla zdrowia. Zwiększają ryzyko chorób sercowo- naczyniowych, np. miażdżycy i zawałów serca. Zaś nienasycone tłuszcze wręcz przeciwnie. Wspomagają pracę serca, działają antyateromatycznie (obniżają cholesterol i trójglicerydy we krwi), wspomagają wchłanianie wapnia i są silnymi antyoksydantami- działają przeciwzapalnie, antynowotworowo i przeciwstarzeniowo. Na podwyższony cholesterol cierpią dzieci już od wieku przedszkolnego. Dietetycy zauważają już u najmłodszych choroby metaboliczne, które dawniej dotykały głównie dorosłych.
Żywieniowcy, naukowcy, autorzy rozporządzenia mieli więc za zadanie wybrać oleje, które przede wszystkim zawierają mało nasyconych kwasów tłuszczowych, najwięcej jednonienasyconych oraz niedużą ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych.
Dlaczego?
Nadmiar nasyconych predysponuje do chorób układu krwionośnego, jednonienasycone sprawdzają się najlepiej do smażenia, ponieważ wytrzymują wysokie temperatury smażenia, zaś wielonienasycone kwasy tłuszczowe szybko rozpadają się pod wpływem owych wysokich temperatur podczas obróbki technologicznej.
Analizując poniższą tabelę i biorąc pod uwagę kryteria:
- Mało nasyconych kwasów tłuszczowych
- Dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (więcej niż 50% wg rozporządzenia)
- Dość mało wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (mniej niż 40% wg rozporządzenia)
Najlepsze do smażenia są:
Olej rzepakowy lub oliwa!
Zgadza się, dobrze widzisz… olej migdałowy mieści się w normach rozporządzenia. Jest to olej zdrowy, aczkolwiek drogi, aby go używać do smażenia. Raczej stosowany jest jako dodatek do potraw na zimno.
Pozostaje kwestia: Czy można smażyć na maśle? Np. jajecznicę, buraczki?
Według rozporządzenia nie (sprawdź skład chemiczny masła w tabeli). Jajecznicę można przygotować na mleku, wodzie, na parze, na oleju rzepakowym lub oliwie. Masło do buraczków, ziemniaków, jarzyn dodać na koniec obróbki technologicznej, lecz na nim nie smażyć.
Życzymy zatem samych smacznych i zdrowych potraw! ?
